近来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的作品，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都迥殊熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构性子。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于安排，这种奇特的性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　研讨者浮现开云电竞，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然爆发转移了。固然还没到硬化的水平，但比健壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和健壮人有什么差别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”比拟多。

　　研讨早已浮现，AGEs是一类激动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧要疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲昵联系。近年来的研讨浮现，通过测定皮肤中AGEs的含量开云电竞，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个由来。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新研讨的研讨者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转移。

　　结果真的浮现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人相同的转移不只显现了肝脏的胰岛素反抗，肝脏的质地也爆发了转移，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研讨者浮现，这种肝脏黏弹性的转移，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假使掌握了AGEs，就可能节减这种危机。

　　这个研讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体吸取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转移。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的才能很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德开始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有富厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的光阴神速爆发脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，凡是要实行腌造，供给了肉类食品中所缺乏的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便激动美拉德反映，增长香气，同时也就增长了AGEs的含量。现正在许多厨师喜好往菜内部多加糖，即是行使了激动美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　了然了多量发作AGEs的条款，咱们就能判辨，正在平素食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温管造的烹饪油等美食，都是AGEs的紧要由来。

　　正在我国住户中实行的考察浮现开云电竞贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是紧要的由来。有考察浮现美食，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧要由来。

　　别的还须要夸大的一点是开云电竞，从食品因素角度来说，研讨浮现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后迥殊容易发作AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量别离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖释产品，而羰基来自于碳水化合物（迥殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基美食。

　　正在某种事理上，这些数据可能解说为什么吃烤造坚果炒货迥殊容易升高炎症反映，变成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增长了香气，并让口感加倍爽脆，但会发作多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%安排的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后充斥爆发美拉德反映的理念基质。

　　早期研讨浮现，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种合键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的光阴，假使可能低浸加热温度，做得嫩少少，AGEs就会大幅度低浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的纪律，温度越高、时候越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分节减的光阴速率也会加疾。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德反映，AGEs的含量都特地低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发作速率越来越疾。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温管造的条款下，美拉德反映的爆发速率特地特地迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作式样。

　　吃希奇的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪创造固然没有经由高温加热，大片面乳糖亦被除去，但经由了几个月的长时候发酵。这个经过中，片面脂肪和卵白质被慢慢剖释，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间爆发反映，也会积蓄美拉德反映的产品，增长AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相同的纪律，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会激动这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相同的效力。有研讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化反映，从而节减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平素伙食中多吃希奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种造止AGEs变成的食品因素。同时，健壮饮食自己就有利于改进血糖血脂程度，从而节减内源性的AGEs变成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都屈从“剂量裁夺毒性”的礼貌。含AGEs的食品开云电竞，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供给适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。于是，得当享用高温加热的适口食品，是美满存在的一片面。

　　可是开云电竞，凡事都不行太甚，适口食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃多量烤造食品，就不是健壮的饮食存在了。除了多量激动衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣扬首席专家）