饮食文明是以分娩力为本原的，与资源物产和天然境况联系。唐今后长江流域天然前提对付人类生息总体上是相称卓绝的，生物资源多样性相称光鲜，所谓“衣食不期而至”，人类的基础糊口相称容易，有更多的功夫斟酌饮食文明，为烹调文明的成长创作了前提。

　　《史记·货殖传记》载：“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼……果隋蠃蛤，不待贾而足”“食无饥荒之患”。而《汉书·地舆志》记录成都平原一带“民食稻鱼，亡凶年忧”，有所谓“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”的记录。正在史书上长江流域一方面生物多样光鲜，丛林密布，水域面积大，野天真物繁多，野生植物瓜果富厚，不单有黄河道域的粟、黍、菽等农作物，还较早广博种植水稻，使长江流域自一先河饮食文明的物质资源就比黄河道域富厚。

　　《楚辞·招魂》中记录“室家遂宗，食多方些”，有的学者以为便是对饮食物种和造造时间细密的详尽。早期楚人可爱将几种杂米混淆正在一齐为饭，而肉食上则相称庞杂，有煮、烧pp电子、烤、煎、卤、汤、蒸、羹等烹调式样，用料有鳖、羊、鹌鹑、猪、天鹅、鸡、狗、雁等。楚人还希罕可爱喝羹汤，除了植物汤菜表，鱼汤、龟汤都是很有特性的。正在用料上，楚人留心用桂、姜、椒、葱等，希罕讲究五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。正在特性上，可爱用植物叶、花等来薰衬食品，称为“籍”，方本日松针垫底、荷叶包裹的粉蒸肉。吴越之地附近海滨，常用鱼行动原料，造成了富厚的鱼类饮食文明，正在菜品上，则以莼菜羹最为著名。而巴蜀之地，一经造成了“尚味道，好辛香”的古代，巴蜀人以姜、茱萸、花椒为三香，此中尤以花椒正在饮食中的位子紧张，是以花椒是“人家种之”。正在饮食上，浮现了食酱、魔芋、蹲鸱的食俗，并且造成了可爱宴聚的古代。正在喝酒上，下游的绍酒、上游的清酒都很有特性。

　　唐宋今后，跟着中国政事经济文明重心的东移南迁，长江流域的社会经济位子上升，人丁大增，经济势力为饮食文明的成长创作了前提，长江流域的饮食文明深邃远胜北方地域。

　　以吴越地域为例，《宋史·吴越世家》记录：“南之蝤蠓，北之红羊，东之虾鱼，西之粟米，无不毕备。”南宋临安城酒楼林立，食店、点心店遍布，浮现了“玉鲋丝莼”“鲈鱼”“玲珑牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”“酸熘鱼”“南肉”等饮食物名。正在《梦粱录》和《武林往事》中，记录了大宗的杭州饮食店名，希罕是很多幼吃，如煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕、五味粥、肉合粥、血脏羹、羊鱼、粉羹、鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子、鸡肉面、鱼桐皮面之类，数量达100多种。杭州人还希罕可爱吃蟹，并且门径繁多。

　　唐宋岁月的长江上游因为位子的紧张，饮食文明也是特性明晰。一是正在富庶的经济本原上，饮食上华侈备至，一则因为阴湿多雨的天气作育了长江上游民间“虽蓬室柴门，食必兼肉”的习气。汉晋今后游宴的古代习气还是不减，浮现了极少较著名气的菜品，据统计主食类有15种，肉食类有26种，蔬菜类有15种，副食类有14种，野味类有4种。很多菜品都与文明闻人相闭，如诸葛菜、元修菜、棕笋、若竹笋等与诸葛亮、苏轼、陆游、黄庭坚结缘。斟酌解说，唐宋岁月的川菜以麻甜见长，“川饭”的话语一经浮现。

　　明清以前，长江流域原委南北大移民的文明重树后，南北移民的比例大大低落，长江流域正在明清紧要出现为东西向的挪动。明清岁月长江流域兵戈酷烈，人丁毁伤重要，中古古代文明，网罗饮食文明多有失传。随之而来的“江西填湖广”和“湖广填四川”挪动，五方杂处，各地移民的饮食文明正在长江流域来了一个大调和。同时，明清岁月很多境表的饮食用料进入中国长江流域，如胡萝卜、丝瓜、马铃薯、番薯、玉米、辣椒等，希罕是辣椒正在长江中上游的生根，为长江流域饮食文明的成长奠定了本原。近代中国的菜系也是正在此本原上出现成长的。

　　本日中国的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，此中川、苏、浙、湘、徽五大菜系都正在长江流域，可能思见长江饮食文明的魅力。

　　湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，造成了三种派另表特性风韵。湖南菜的特性是依托多种地形的天然资源，野味、腊味、辣味三味并行，此中吃辣的程度是中国其他地域无法望其项背的。

　　湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中央，平原丘陵相间，物种富厚，是湖南菜的紧要代表，紧要以油重味辣，煨、炖、炒、蒸为主，腊味菜正在菜品中比例较大，代表菜有“海参盆蒸”“腊味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子鸡”等。而湘西菜多以山区野味为原料，同时烟熏的各样腊肉，与都市的腊肉风韵差别。口胃以酸辣著称，如“红烧酸辣”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。洞庭湖区鱼类资源富厚，以烹造各样河鲜、六畜、家禽著称，口胃咸辣香软，此中暖锅炖菜希罕多，有名的菜有“洞庭金龟”“网油叉烧洞庭鳜鱼”“蝴蝶飘海”等。本日，湘菜“剁椒鱼头”“湘式幼炒肉”等正在表影响很大，剁椒为很多菜系烹调沿用。

　　安徽菜地跨长江南北，北过淮河，地貌多样，造成了皖南、沿江和沿淮三大编造，但尤以皖南菜为代表。皖南菜以烹调山珍海味见长，擅长炖、烧，以连结食品的原汁原味，而沿江菜则以芜湖、安庆为代表，擅长烹造河鲜、家禽，用糖比例相对较大，烟熏时间一流。沿淮菜则处南北交壤之处，有北方菜系咸味重的特性。至今安徽菜的“臭鳜鱼”正在表影响甚大。

　　江苏菜所依托的地舆境况较庞杂，其东邻海滨，境内运河南北纵横、湖泊繁多，早正在宋代就有“苏湖熟，全国足”之称，素有江南鱼米之乡的称法，饮食文明繁盛。

　　江苏菜可分成淮扬、金陵、苏锡、徐海四大派别。此中淮扬菜是苏菜的代表，以扬州与淮安一线为区域，江河鱼类富厚，口胃平淡，做工邃密pp电子美食长江——长江流域的饮食文明，刀工尤精，镇江三鱼（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）知名全国。金陵风韵则融江南八方自成一体，出现白很多影响较大的菜品美食，如松鼠鱼、蛋烧卖、佳人肝、凤尾虾四台甫菜，成为南京饮食的一道文明品牌，同时再有盐水鸭、鸭血汤等。苏锡菜原以咸甜兼蓄为特性，出现浓油赤酱。近代苏锡菜受淮扬菜的影响向平淡成长。有名的菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫花鸡等。徐海菜受北方菜，希罕是鲁菜的影响光鲜，以鲜咸口胃为特性，菜品纯朴。总的来看，江苏菜以寻求本味，口胃平淡，珍视刀工、火候为特性。

　　四川菜史书修长，因为四川地形地貌庞杂多样，平原、丘陵、山地兼有，天气笔直多样，物产也是多种多样，饮食天然后台相差较大，作育了四川菜咀嚼特有而派别繁多的特性。

　　通常以为近代四川菜分成都、重庆、大河、幼河、自内五大派别，现正在各自的有本身的极少特性。成都菜通常做工邃密，用料讲求pp电子，擅长麻味的烹调，幼吃较多，菜品文明秘闻浓，而重庆菜因为陪都麇集八方风韵，与川菜调和，立异材干强，特性是用料凶猛，胸有成竹，江湖菜多，以暖锅见长。其他大河味（帮）以江津、合江、泸州、宜宾、笑山菜品为主，紧要以烹造河鲜菜为主，用料较粗野，味觉厚重，生辣与甜酸团结。幼河味（帮）紧要指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达川、巴中等地菜品，擅长古代菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等民间田席影响较大。自内味（帮）紧要指自贡、内江、威远、资中等地，辛辣水准最高，擅长用姜，火爆幼炒类见长。

　　川菜总体上以麻、辣、鲜、香、复合重油为特性，以味多、味广、味厚、油重为特性，百菜百味，擅长中庸收敛，尤以炒、煎、烧、煸式样见长。有名的川菜以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、鸳侣肺片、宫保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等为代表，重庆毛肚暖锅名气相称大，江湖菜也是新潮不竭。

　　浙江面对东海，北部平原水道纵横，南部是丘陵山地，有海味与山珍并存的饮食资源，史书上造成杭州、宁波、绍兴三大派别。此中以杭州菜影响较大，杭州菜做工邃密，用料探求，以爆、炒、烩、炸为主，宁波菜则以蒸、烤、炖为主，求原汁原味而鲜嫩软滑。绍兴菜则以河鲜为主，以鲜浓香酥为特性。总体上浙江菜讲求用料，酒、葱、姜、糖、醋等皆可入菜，做工邃密，文明秘闻强，代表菜有“西湖醋鱼”“东坡肉”“干炸响铃”“雪菜黄鱼”“清汤越鸡”“叫花鸡”“龙井虾仁”等。

　　长江流域处亚热带地域，生物多样性光鲜，饮食赖以糊口的资源富厚，为烹调饮食文明的富厚创作了物质本原。这种本原明确是黄河道域不行比拟的。正在古代时期，中国地域受孔教伦理品德影响，饮食往往正在传播上多受限造，如汉代画像砖和画像石里，中国山东一带的画像砖石充满了对儒家说教和帝王将相的树碑立传，而四川的画像砖石里却多是宴饮歌舞的局面。正在如此的气氛里，长江人更少受儒学礼教的拘谨，更多的精神和功夫放正在烹调上，享用人生口感之笑。

　　中国史书上很多名菜都与文明闻人相闭连，或菜品自身有依赖人们的心情意图，如诸葛菜、东坡肘子、宫保鸡丁、元修菜、油炸桧（秦桧）、戚公饼、宋嫂鱼等，这使长江流域的饮食文明蕴藏有富厚的文明秘闻。

　　本日，长江流域的菜品正在口胃上照样以麻辣正在天下的影响最大。这是与长江中上游地域珍视辛香的古代口胃联系的。正在中国古代，辛辣的调料相称多，花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。正在明末辣椒传入中国以前，花椒、姜、茱萸利用最多，是中国民间三大辛辣调料。

　　花椒正在中国古代的辛辣用料中位子相称紧张，史书上有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名，正在中国种植和利用都曾相称广博。早正在《诗经》中便多处提到花椒。希罕是中国古代广博有煮茶加姜、桂、椒的古代。史书上的“五味”之中花椒居其二，而三香中花椒居其一，而过去的五香中也有花椒一席。

　　清代以前，花椒正在中国长江流域上中游、黄河道域中下游都有大宗种植，正在中国的东中西部都有大宗分散。这种花椒生产的分散格式，与汉代至明代天下饮食物种中较多用花椒可能互为说明。史书上民间菜系中广博利用川椒的民风，现正在明确是不存正在的，由于现正在除四川人表，他省人士险些都是说“麻”色变。

　　中国古代均匀四分之一的食物中都要加花椒，与本日菜品中的比例相较，这个比例是相称大了。从北魏先河到明代，利用花椒的比例渐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代达三分之一。但从清代先河，花椒正在食谱中的比例大大低落，低落到五分之一。这恐怕与蕃椒（辣椒）传入中国掠夺辛辣调料相闭。同时清代胡椒的大宗利用，也侵夺了花椒正在饮食中的份额。于是清代以前正在天下相称时兴的花椒麻味渐渐被挤到四川一角，使川菜造成麻辣兼备的风姿，中国地域唯有山东等地再有必然的食代。

　　辣椒是正在明代暮年从美洲传入中国的，但最初只是行动抚玩作物和药物，进入中国菜的功夫并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。

　　现正在最新的斟酌解说，辣椒恐怕最先传入中国江浙、两广、湖南、贵州等地，然后才传入西南地域的。

　　清初，最先食用辣椒的是贵州及其相邻地域。正在盐缺乏的贵州，早正在康熙年间，“土苗用以代盐”，就先河用辣椒替代食盐，可见其与生计的亲切水准。从乾隆先河贵州地域一经先河大宗食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的湖南辰州府和云南镇雄府也先河食用辣椒。嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等省才先河广博种植。道光年间，贵州北部地域一经是“顿顿之食每物必蕃椒”，“四季以食”海椒。清代暮年贵州地域风靡包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水。

　　湖南极少地域正在嘉庆年间食辣并不广博，但到道光、咸丰、同治、光绪年间，湖南人食用辣椒一经较广博。据《清稗类钞》记录：“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，无“椒芥不下箸，汤则多有之”，注明清代暮年湖南、湖北人食辣一经成性。

　　四川地域食用辣椒的记录较晚，雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有食用辣椒的记录，目前见于记录最早的恐怕是正在乾隆年间。从四川种植和食用辣椒地域来看，紧要分散正在成都平原，川南、川西南和川、鄂、陕交壤的大巴山区。道光、咸丰、同治今后，四川食用辣椒先河广博起来，以致辣椒正在四川“山野遍种之”。光绪今后，四川食用辣椒更为广博，除了民间食用表，经典的川菜食谱中一经大宗利用辣椒。清代暮年傅崇矩《成都通览》中记录了1300多种菜谱，辣椒一经成为川菜中紧要的用料之一，徐心余《蜀游闻见录》记录：“唯川人食辣，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不成。”

　　据《植物名实图考》记录，当时的江西一经先河食用辣椒，光绪年间江西地域食辣椒一经较为广博，至今江西南康辣椒酱油仍相称着名。

　　辣椒传入中国可是400多年的史书，很速将古代的花椒、茱萸、姜等辛香用料的位子替代，花椒倒退正在四川盆地，茱萸险些退出史书舞台，姜的用处规模也渐渐缩幼。原委史书的浸淀，中国食辛辣的地域聚积正在长江流域的中上游地域，成为中国食辣重区。

　　中国俗话称：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”实质上从斟酌来看，现正在中国饮食上造成了三个辛辣口胃目标区：即长江中上游辛辣重区，网罗四川、重庆、湖南、湖北、贵州、陕南等地，辛辣指数正在25—151支配；北方微辣区，东及朝鲜半岛，网罗北京、山东等地，西经山西、陕北闭中及以北的甘肃大部、青海到新疆，是另一个相对辛辣区，辛辣指数正在15—26。东南沿海淡味区，正在山东以南东南沿海的江苏、上海、浙江、福修、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数正在17以下，其趋向是越往南辛辣指数越低，人们越吃得平淡。

　　四川地域很早就有好辛香的古代，是一个麻了两千多年的地方。四川人回收辣椒的史书并不太久，但将其发扬得形容尽致。论吃辣椒的邃密，湖南人实难望其项背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可造成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之邃密，天下一流。再者四川人食辣讲究收敛中庸，将其炸香或者放糖pp电子，收敛辣味而多余味，做到辣中含甜，辣而不燥，辣得有目标、辣得满意。

　　湖南贵州人吃辣椒从感性上讲一点不比四川人差。湖南人与辣椒的闭连和心情可谓密不成分，嗜辣成性，无辣不香，故民间有“糖菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹嘘，决不硬装，房前房后往往挂上一串串鲜红的辣椒。他们吃辣椒远比四川人吃得罗唆，可能白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，饭馆桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一幼碟油辣子，自正在取用，而不像四川人饭馆里的油辣子往往放正在厨房里，利用时要开尊口。贵州人食辣也是了得，最初食辣正在长江流域可能说最早。吃辣椒正在人民生计中根深蒂固，现正在很多住户用餐时必备辣子碗，民间的遵义羊肉粉、肠旺面、爱情豆腐果倘若没有辣椒，滋味就不值得一提了。

　　斟酌解说，长江中上游地域冬季日照指数低、潮湿而严寒而食辣可能驱湿祛寒，这就成为吃辣椒的紧要境况成因，是以，长江中游造成重辣区，而下游却属于淡味区。

　　本文摘自《水润中原大长江》，蓝勇著，江苏群多出书社2024年1月。倾盆音信经出书方授权宣布。