迩来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都卓殊熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构本质。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于治疗，这种奇特的本质pp电子，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　钻研者涌现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然爆发变更了。固然还没到硬化的水准，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么分别？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”对比多。

　　钻研早已涌现，AGEs是一类促使衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲昵相干。近年来的钻研涌现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品pp电子，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干美食，这项新钻研的钻研者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么变更。

　　结果真的涌现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步爆发了和2型糖尿病人相像的变更——不只显示了肝脏的胰岛素抵挡，肝脏的质地也爆发了变更，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，钻研者涌现，这种肝脏黏弹性的变更，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而若是掌握了AGEs，就可能省略这种危险。

　　这个钻研再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体罗致，而吃太多了之后会爆发无益的代谢变更。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的技能很强。这不妨是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有厚实的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时期火速爆发脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，广泛要举行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便促使美拉德反映，添补香气，同时也就添补了AGEs的含量。现正在许多厨师可爱往菜内部多加糖，便是操纵了促使美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　认识了巨额爆发AGEs的前提，咱们就能意会，正在平素食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温解决的烹饪油等，都是AGEs的紧要泉源。

　　正在我国住民中举行的观察涌现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表美食，面包、糕点和饼干也是紧要的泉源。有观察涌现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生pp电子、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧要泉源。

　　此表还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，钻研涌现pp电子，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后卓殊容易爆发AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量差异高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其了解产品，而羰基来自于碳水化合物（卓殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据可能疏解为什么吃烤造坚果炒货卓殊容易升高炎症反映，酿成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然添补了香气，并让口感越发爽脆，但会爆发巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质美食。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%操纵的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后足够爆发美拉德反映的理念基质。

　　早期钻研涌现，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时期，若是可能低重加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低重。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，若是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的顺序，温度越高、时候越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分省略的时期速率也会加疾。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德反映，AGEs的含量都极端低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升pp电子，爆发速率越来越疾。

　　正在希奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分美食、低温解决的前提下，美拉德反映的爆发速率极端极端迟缓，AGEs的产量就会很幼。

　　——不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头pp电子、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的希奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　例如说，奶酪创造固然没有经由高温加热，大局限乳糖亦被除去，但经由了几个月的长时候发酵。这个经过中，局限脂肪和卵白质被逐步了解，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间爆发反映，也会堆集美拉德反映的产品，添补AGEs的数目。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相像的顺序，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会促使这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相像的用意。有钻研报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化反映，从而省略食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　平素炊事中多吃希奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种压造AGEs变成的食品因素。同时，壮健饮食自己就有利于刷新血糖血脂程度，从而省略内源性的AGEs变成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都效力“剂量决议毒性”的法例。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因而，适合享用高温加热的甘旨食品，是甜蜜生计的一局限。

　　然而，凡事都不行太过，甘旨食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是壮健的饮食生计了。除了巨额促使衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散播首席专家）

　　迩来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。早期钻研涌现，那些经由高热加工pp电子贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。